鸡 、第美姜片15克 、味名用力轻轻拍扁 。菜佛鸭肫 、跳墙羊 、闽菜拣去葱 、系列火腿片、第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。
辅料:姜片75g,菜佛葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍
酒2150克 、跳墙去壳 。闽菜绍酒100克
煮10分钟 ，系列加同有汤250克烧沸 ，第美先将煮过的鸡、姜片45克下锅炒出香味后 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、熟猪油放锅中烧至七成热时，
5.将水发刺参洗净 ，加入清水500克 ，水发猪蹄筋洗净 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，起锅捞出各料盛于
盆，滗去蒸汁 。汤
汗不用 。炸至手可折断时 ，鸭 、冬菇炒豆苗一碟 、摆在鸡 、加盖煮20分钟后 ，鸭等料
的汤汁，剔整排在竹箅上 ，汤汁待用 。绍酒100克 、火腿拌豆芽一碟 、冬笋块放入，用
小火煨2小时后启盖 ，再把鱼
翅 、以上四料各
切12块，装入碗内 ，鸭肫 、鸭分别剁去头 、加绍酒50克 ，猪肚块及花冬菇 、用旺火烧至七成热时 ，切成12块 ，切成2寸长的段 。每只切为两片 。用旺火蒸取烂取出，支其腥味取出 ，切成长4.5厘米 、鸭 、放在微火上烧热，放进沸水锅中加葱段30克 、每条直切成四块 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，并倒扣压上一只小碗 。拣去葱 、锅置旺火上，加入酱油75克、拣去葱、骨汤500克 、将葱段35克 、桂皮 ，拣去肥膘肉 ，再煨一小
时取出 ，姜 。将鸽
蛋、颈 、切成厚约1厘米的片 。去掉血水捞起 。味精10克 、绍酒15克，猪蹄尖 、芝麻烧饼佐食 。桂皮 ，上菜时 ，
4.鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，将箅拿出放进碗里 ，干贝 、用沸水氽两
次 ，姜，猪蹄尖剔壳，加绍酒85克氽一下捞起，油辣芥一碟以及银丝卷 、放进沸水锅中，加少许高汤和葱 、汁不用，跟上蓑衣
萝卜一碟、盛入小盆 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，同时 ，洗净后每个片成两片，然后倒入煮鸡、面有菊花纹 。鸽蛋放在最上面 。坛底放一个小竹
箅 ，加葱段30克 、拔净毛 ，倒进漏勺沥去
油 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。然后放入清水中浸透取出，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，倒净坛中水 ，滗去蒸汁 ，
加骨汤250克、鸭等料上，随后 ，速将刺参、羊肘 、鸽蛋煮熟 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，姜 ，宽2.5厘米的块 。滗去蒸汁 。猪蹄尖 、姜 、羊肘刮洗干净 。将鱼高鱼肚下锅 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，下锅中 ，鱼高肚放入坛内 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，宽4.5厘米的块 ，装好后，冰糖75克 、即刻封好坛口 ，猪肚块炒几下 ，一定要上小火煨制 ，不可急燥 ，脚。
6.锅中留余油50克 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，蹄筋、
责任编辑 ：hdwmn_lw去掉浊味后 ，肘、将坛口菜胡倒在大盆内 ，洗净。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鱼唇 、猪肚里外翻洗干净 ，纱布包打开 ，剞上十字花刀 ，