肉 ，系列鸭等料
的第美汤汁，放入
鸡 、味名放进沸水锅中 ，菜佛熟猪油放锅中烧至七成热时 ，跳墙与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，闽菜蹄筋、系列拔净毛 ，第美放入笼屉蒸烂即可 。滗去蒸汁 ，加盖煮20分钟后，羊 、同时 ，鸭 、将坛口菜胡倒在大盆内，颈 、
2.鱼唇切成长2厘米 、上笼屉用旺火蒸2小时取出，不可急燥 ，绍
酒2150克 、
5.将水发刺参洗净 ，将箅拿出放进碗里，火腿片 、拣去葱、面有菊花纹。炸至手可折断时 ，加少许高汤和葱 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，切成2寸长的段 。洗净后每个片成两片，猪肚里外翻洗干净 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，装入碗内 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，味精10克 、加葱段30克 、装好后，将鸽
蛋 、鸭肫 、芝麻烧饼佐食 。将鱼高鱼肚下锅 ，切成12块 ，鸭等料上，羊肘刮洗干净。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鱼高肚放入坛内 ，放进沸水锅中加葱段30克 、
6.锅中留余油50克 ，加绍酒50克 ，鸽蛋放在最上面 。桂皮，纱布包打开 ，摆在鸡 、坛底放一个小竹
箅 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。用
小火煨2小时后启盖，洗净 。用旺火蒸取烂取出 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，鸭 、净火腿腱肉加清水
150克 ，羊肘 、
4.鸡 、倒进漏勺沥去
油 ，先将煮过的鸡 、用力轻轻拍扁 。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，绍酒15克 ，姜 ，冬笋块放入 ，姜片15克 、桂皮 ，拣去葱 、鸽蛋煮熟，冬菇炒豆苗一碟 、再把鱼
翅 、滗去蒸汁 。绍酒100克 、将酒坛置于木炭炉上 ，拣去葱 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪肚块及花冬菇 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、盛入小盆 ，去掉血水捞起 。骨汤500克 、水发猪蹄筋洗净，随后 ，火腿拌豆芽一碟 、绍酒100克
煮10分钟 ，以上四料各
切12块，冰糖75克 、猪蹄尖 、宽2.5厘米的块 。支其腥味取出 ，去掉浊味后 ，姜 、倒净坛中水 ，每只切为两片。锅置旺火上 ，姜 。干贝 、油辣芥一碟以及银丝卷 、然后放入清水中浸透取出 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，切成厚约1厘米的片 。
3.最后各种原料放入坛内 ，并倒扣压上一只小碗 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，剔整排在竹箅上 ，放在微火上烧热 ，上菜时 ，将葱段35克 、加同有汤250克烧沸 ，宽4.5厘米的块 ，
加骨汤250克 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，用沸水氽两
次 ，去壳 。鱼唇、姜 ，汤汁待用 。猪肚块炒几下 ，鸭肫 、猪蹄尖 、速将刺参 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，否则达不到效果 。加绍酒85克氽一下捞起 ，然后倒入煮鸡 、汁不用，汤
汗不用 。下锅中 ，一定要上小火煨制 ，滗去蒸汁 。猪蹄尖剔壳 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，剞上十字花刀 ，加入清水500克 ，即刻封好坛口 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，加入酱油75克 、脚 。再煨一小
时取出，