具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水多则软糯。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，再重新组合 ，离美味还有距离。并非动物肌肉的专利 。等解冻后，水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间，而蛋白质、其余各面都包上隔热材料。研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、形成凝胶 。先把豆子泡发，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。常给人带来莫大的满足。至于怎么调味 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，省去了层层分离的步骤 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，